冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。
近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香、酥脆的口感,比较符合他的口味,是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)
【科普中国繁星追梦】科技工作者的价值,王淦昌用一生践行****** 1 王遵明是王淦昌的小女儿 在她看来 父亲王淦昌除了比较忙 与别人的父亲并没有什么不同 父亲出差开会时 就会寄回几张明信片 文字很简单—— 都是“你们注意身体、好好学习” “记得帮妈妈做家务”这样的嘱咐 2 解放后 因国家需要 王淦昌投身两弹研制工作 父亲在家绝不提自己的工作 经常全身是灰 风尘仆仆地回家 穿着破旧衣裳 就像工人一样 第一颗原子弹爆炸试验成功时 他突然提出想出去逛逛 一家人去了趟香山 看看风景和当时的眼镜湖 那时的王淦昌才难得的放松下来 3 “两弹”研制成功后 王淦昌仍继续在科研领域不断探索 作为最早在我国介绍核电站的科学家之一 王淦昌以极大的热忱推动我国核电的建设 为我国核电事业迈出艰难的第一步作出了巨大贡献 为了消除大家对核电的恐惧心理 72岁的王淦昌以一个科学家的远见卓识 主动去中南海讲课 组织展览,发表文章,宣传发展核电的必要性 王淦昌说 “我们能自行设计、制造原子弹, 为什么就不能自行设计、建造核电站? 现代化是不能从国外买来的。” 4 1978年 71岁的他调回北京 任核工业部副部长兼原子能研究所所长 可4年后 他就辞去了职务 只在所里领导一个小组 继续从事激光核聚变研究 理由是:要做科学家 不做科学官 别人可以担任的工作 我何必一直担任下去呢 但是有一项工作我是不会辞掉的 就是科研 谈起科技工作者的价值 王淦昌说, 就是要为国家作出贡献 国家需要什么就做什么 而且必须做出来! 这是他用一生践行的价值观
谨以此片纪念王淦昌院士诞辰115周年 出品人 杨 谷 总监制 宋乐永 侯林 总策划 战钊 宋雅娟 本期编导 金赫 制作 光明网科普事业部 特别鸣谢 中国核学会 联合出品 中国科协科普部 中国科学技术馆 光明网 (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |